孟庆石：田间走来的“地头厨子”

文/山西工人报全媒体记者 秦岭 图/山西工人报全媒体记者 李建军

太原锅舍餐饮集团研发总监孟庆石，今年44岁，对工作始终充满激情。全省11个市、101个县（区）都留下了他的脚印，莜面、苦菜、地皮菜、土豆是他潜心研究的目标。“晋菜的根不仅在烹饪技艺上，更在我们独有的食材上。”孟庆石说。

1994年，孟庆石离开安徽老家到太原打工，很意外地遇到了恩师杨章平，走上餐饮之路。初入饭店时，孟庆石只做一些杂工，因为勤快，两个月后便被师傅选中带进厨房学习基础知识。“每天早来3个小时学习颠锅。刚开始用小锅，后来用大锅，整整学了3年。”孟庆石说。

1997年，孟庆石正式独立上灶。此后的8年中，孟庆石在师傅杨章平的指导下，不仅学会了淮扬菜、粤菜、川菜等，而且在师傅的支持下，拜川菜泰斗史正良为师。2004年，孟庆石成为全晋会馆行政总厨。根据食客的反馈和饭店的需要，他研发出了以皇城鹅肝牛肉小窝头和傅山童子鸡为代表的融合晋菜，深受食客喜爱。

2019年7月，孟庆石到太原锅舍餐饮管理有限公司研发中心担任研发总监，以晋菜为主进行创新研发。从此，孟庆石走上了寻找三晋食材的漫漫长路。

“晋菜既有官府菜，也有市井菜。我们锅舍主营市井菜，所以我要寻找物美价廉的食材。”为了寻找到最纯正的食材，孟庆石查阅了大量资料，向同行寻求帮助，去“苍蝇馆”品尝当地的土饭。

在广灵，为了寻找正宗的蒸碗，他在农户家一住就是半个月，每天和农村宴席的厨师交流心得、研究手法；在右玉县，他跑到山沟里，在农户家观察柏子羊肉的养殖情况，了解羊肉最原始的烹饪手法；在娄烦县，他蹲在地头亲手挖出土豆研究；在静乐县，他盘在炕头记录苦荞的生长情况；在阳高县，他和农户一道爬山挖野菜……一年365天，他有近一半的时间奔走于田间地头，在全省101个县（区）都留下了足迹。许多农户亲切地叫他“地头厨子”。

“回来时，车上放得最多的就是各地独有的食材；回来后，我们就关起门来研究怎么制作。”孟庆石说，“每到一季饭店更新菜谱的时候，我们都会向食客征求意见。我们淘汰点击率后10名的菜品，换上新研发的菜品，同时还要分析淘汰原因，力求创新出更好的菜品。”

在他的努力下，龙虾尾炖粉条、水煮小酥肉、榴莲软黄米等一批创新融合晋菜成为饭店的“爆款”。“每年我们都要研发创新近百道菜品，为的就是使食客保持新鲜感。”孟庆石说，“要抓住晋菜这个根，我觉得要做到‘三好’‘三易’‘一低’：好吃、好看、好销售，易加工、易储存、易采购，成本低。让老百姓真正消费得起、吃得舒心，才是传承晋菜的重要方式。”

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