赵红年：用心酿好每一滴醋

山西工人报全媒体记者 司雁

进入暑期，骄阳似火，临近中午，更是酷热难耐。7月31日，记者来到山西金龙鱼梁汾醋业有限公司，首先映入眼帘的是白色的办公楼、白蓝相间的厂房。

当日11时，离中午下班还有1个小时，该公司技术负责人赵红年说：“走，先去我们的车间转转，边走边聊。”

2010年，赵红年和他的技术团队开始尝试工业化、标准化酿造山西老陈醋试验。他们首先从传统浅缸发酵机械化翻醅开始试验，然后进行小转筒固态醋酸发酵的尝试，再到立体式转筒发酵机组试验，在试验过程中经历了无数次失败。经过10年的反复尝试，他们不断优化发酵装备、完善工艺参数，2019年终于实现了固体发酵食醋生产线全面投产。

跟随赵红年的脚步，我们首先来到制醪车间，看到的是排列整齐的发酵罐、原粮仓和错落有致的筛选设备。该车间主要是将高粱等原料经过去石、去杂，筛选优质高粱经过粉碎、连续蒸煮技术实现粮食熟化，再将熟化的高粱与大曲、酿造水按照工艺要求比例均匀混合放入发酵罐，进入制醋的第一次发酵酒化阶段。

冬季气温低的时候，醋酸发酵不容易起火。赵红年上班的第一件事就是去控制中心查看发酵醋醅的温度曲线是否正常。如果温度曲线出现异常情况，他就要到现场与技术人员共同查找原因，提出解决方案，确保每批次醋酸发酵进程的一致性。发酵过程管理就像保姆照看孩子一样，要知冷知热，温度高了需要散热，温度低了需要保温，为醋酸菌提供最合适发酵温度，使之发挥最大效率，从而多出醋、出好醋。

在熏淋车间，成熟醋醅在一体机里经过5天的时间幻化，棕色黄色醋醅摇身变成了深褐色熏醅，形成山西老陈醋独有的熏香、色泽。

来到酿造控制中心，这里的显示屏上可以监控、记录酿造过程中每个发酵单元的运行温度，并通过温度调控发酵进程。在酿造过程中，神奇大曲将淀粉转化为葡萄糖、将蛋白质转化为氨基酸，酵母菌将糖转化为酒精，醋酸菌、乳酸菌等各种微生物将原料中的酒精转化为醋酸，还有多种有机酸等物质在进行着复杂的生物化学反应，这些就形成了山西老陈醋特有的色、香、醇、酸的物质基础。

赵红年告诉记者：“每天主要的工作是去各个车间，用眼睛看环境变化，用手感知发酵温度，用鼻子闻各种气味，用嘴尝发酵物料的滋味，用耳听发酵的声音，感受发酵过程中每一个环节风味物质的变化。”在这个过程中，赵红年发现问题及时指导，与车间技术人员共同解决问题。生产忙的时候，他一整天都待在车间，有事都得去现场找他。

在产品设计室，赵红年每天必做的一件事就是拿不同批次、不同车间酿造的基醋进行感官评价。他把不同的基醋分别倒在不同的醋碟子里，拿起品评勺仔细反复进行品尝，比较风味、口感的差异，并且指导不断优化完善工艺配方和参数，力求保留传统酿造技艺的风味和品质。

“做醋既像当厨师做料理又像当保姆照料人，只有精心呵护，用心酿造，掌握酿造过程中微生物的生长和代谢规律，科学运用才能酿造出好的产品。为山西食醋行业尽自己的一分力量，将山西老陈醋酿造技艺发扬光大，为消费者酿造安全、美味、健康的山西老陈醋，这是我最大的心愿。”赵红年笑着说。

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