48年始终坚守在厨房一线潜心研究面食制作技艺，用专业、严谨、细致的工作作风铸就一颗非凡匠心，倾心致力于山西面食的传承和发展——

刘当成：千揉百擀铸就匠心

山西工人报全媒体记者 秦岭 李建军

认识刘当成大师还是在2024年山西省第八届暨全国第九届（山西赛区）烹饪服务职工职业技能竞赛开赛之前，省烹饪餐饮饭店行业协会邀请记者拍摄一期“百花烧麦”的教学视频，主讲人就是他。为了准备拍摄，67岁的刘当成用时3天，写了4页的制作流程，这种专业、严谨、细致的工作作风给记者留下了深刻的印象，也就促成了这次的采访。

翻阅刘当成的工作简历，看起来非常简单：1957年出生，1978年参加工作，先后在山西饭店、山西税务大厦酒店、山西海归海餐饮有限公司、太原市烹饪餐饮业协会等地工作。可是熟悉他的人知道，刘当成在面点岗位工作近40年，有着非常丰富的工作经验，达到了“尊师”的级别。

“我是通过考试进入省政府机关事务管理局的，之后我去了山西饭店工作。”刘当成回忆，“进入饭店之后，我就跟面房的张生宝大师学习面食技艺。1981年我又去武汉、昆明等地进行学习，学会了桃酥、卷筒蛋糕、牛舌酥等点心的制作方法。”

此后，刘当成便在面案上潜心打磨技艺，努力提高厨艺。随着时间的沉淀，刘当成用了15年的时间成了中式面点高级技师。

“刘大师，15年一直在面案上工作，每天做着重复的工作，有没有想过换个职业？”

“没有，我觉得面点制作充满了挑战，充满了活力。”刘当成说，“也许在别人看来，面案就是和面、擀面、蒸馍馍、做点心等，可是我发现当真正沉下心来认真做一件事，就能发现其中的乐趣，追求一种至臻玄妙的境界，铸就一颗非凡匠心。”

和面、揉面、搓条、制剂、制皮、上馅、成型、成熟，这是面房的工作流程，刘当成在每一个环节都有着自己独道的心得体会。

“制作起酥分两种，一种是干油酥，一种是水油皮。”刘当成进入讲解环节，“干油酥就是用油和面，100克面粉用50克油，一般选用猪油，好处就是猪油含有脂肪，可以将起酥做得软糯，起到更好的粘合作用。水油皮则是由面粉、水和油制作而成，多用于外皮制作。当然，制作不同地方的特色面食，也要因地制宜。”

说到和面，刘当成更是感触深刻。在他刚进入山西饭店不久，一个偶然的机会，他发现饭店附近的烙饼摊生意十分火爆。在那个食材匮乏的年代做到这个地步肯定有秘诀。刘当成便利用空闲时间蹲点观察，他发现烙饼师傅将中午煮完面的面汤放在焦炭火旁保温，待下午和面时将温热的面汤倒入平摊的面粉中，用擀面杖搅拌直到和成面团。找到诀窍后，刘当成一边向师傅请教，一边自己研究，提高了自己烙饼的技术水平，烙出的饼酥皮掉渣，层次分明。

“筋度大的面粉就需要用温水和面来降低筋度，筋度低的面粉就需要加盐或凉水和面以提高筋度。所以，凉水和面僵硬，温水和面酥软。”刘当成解释，“和面的手法也有炒拌法、搅和法、调和法等多种方法，并且和工作环境的温度、湿度、水的质量，甚至是地理位置都有关系。”

揉面有甩、揉、揣等手法，搓条要粗细均匀，但麻花搓条是个例外，制剂有剁、切、揪等手法，制皮有拍、擀、捏、弹等手法，上馅有流、夹、包等7种手法，成型除了常见的蒸煮煎炸烤烙手法外，还有一种复合加热方法……“这些都是师傅在多年工作中总结出来的，在书本上学不到。”刘当成的徒弟、山西海归海餐饮有限公司杏花堂北大街分店厨师长周慧峰说。

孙康杰也是刘当成的徒弟之一。在学艺初期，他就对师傅的手法技艺印象深刻：“我跟师傅学习制作饼子的技艺，但是我发现，即使我掌握了完整的流程，和师傅做出来的饼子比起来依然小了一圈。于是我就向师傅请教，师傅说，‘就差在将面剂子按成型的这一步上。用大拇指下方肌肉按出来的饼子，内薄外厚，烘烤时周围火力大，饼子周围厚可以解决容易烤糊的问题，并且吃起来外焦里软；用手掌压出来的饼子则容易出现内厚外薄的情况，容易出现外圈烤糊、中间烤不熟的问题。’听了师傅的讲解后，我才明白了其中的诀窍。”

48年来，刘当成始终坚守在厨房一线潜心研究面食制作技艺，致力于山西面食的传承和发展，先后获得中华金厨奖、中国烹饪大师金爵奖、工匠精神奖等，荣获中国烹饪大师、山西烹饪大师、山西面点大师等称号，并培养了周晓波、周慧峰等48名徒弟。刘当成高兴地说：“我最大的骄傲就是我的徒弟们，他们分布于韩国、香港、澳门、北京、广州、山西、河北、宁夏等，成为山西面食的传播者和创新者。未来我还要继续培养更多的餐饮人才，为山西面食传承和发展贡献绵薄之力。”

责编：邢雁